大米是我們每天必須要吃的主食，所以家庭通常會準備好幾大袋大米供食用。如果這些大米沒有及時的吃完，放久了就會變成陳米，通常我們還能聞到陳米特有的味道。我們都知道淀粉類的食物容易產生有致癌作用的黃曲霉素，那么陳米會不會也有黃曲霉素呢？

一、陳米會產生黃曲霉素嗎

長期放置的陳年大米很容易產生黃曲霉毒素。 黃曲霉毒素是一種毒性很強的物質，是一種致癌物質，對人體危害極大。黃曲霉毒素的危害在于對人和動物肝臟組織的破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。不過并不是所有的大米儲存了很長時間，都會發霉并產生黃曲霉毒素。大米在儲存過程中，只要合理保證溫度、濕度和光度（避光），其實不會讓它發霉變質。

二、發黃的陳米會有黃曲霉素嗎

如果是大米放久了發黃，那么就要當心黃曲霉素。如果是特殊品種的大米，比如含有類胡蘿卜素的新品種黃金大米，發黃則是正常現象。由于大米本身含水量高，貯藏時在酶的作用下產生熱量，使霉菌在適宜條件下繁殖，產生有毒代謝物，使大米變黃。這種大米也被稱為“黃變米”。“黃變米”的霉菌中含有真菌產生的黃曲霉毒素，是島青霉、柑青霉和黃綠青霉的有毒代謝產物的統稱。所以發黃的陳米最好不要吃了。

三、如何保存大米

1. 將大米裝在袋子里扎緊，放在陰涼干燥的地方，可以存放很長時間。 如果條件允許，可以將大米裝入塑料袋或保鮮盒中，將袋子扎緊，冷凍起來。這樣可以讓大米保持新鮮且沒有蟲。

2.花椒是一種天然抗氧化劑，具有特殊的香味和驅蚊效果。 用紗布包幾小袋花椒，分別放在米袋的頂部、中部和底部。 收緊袋口。 將米袋放在陰涼通風處，防止米蟲。

3.由于干海帶有很強的吸濕能力，可殺蟲抑霉。 米里放一些干海帶，米和海帶的比例大約是100:1，每10天拿出來曬干一次，然后放回米缸里。 此法可反復使用，能有效防止大米霉變和蟲害。

四、黃曲霉素的危害

黃曲霉毒素毒性很強，會破壞人和動物的肝臟組織，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在自然污染的食物中，黃曲霉毒素B1最為常見，其毒性和致癌性也是最強的。 如果生產商使用劣質原料，如發霉的花生、菜籽以及玉米等生產食用油，可能會導致黃曲霉毒素超標，威脅人體健康。