豆腐腦和豆腐、豆?jié){一樣，都是用大豆磨制出來(lái)的，在以前的時(shí)候，豆腐作坊會(huì)連帶著把豆腐和千張、豆?jié){、豆腐腦等一起做出來(lái)。我們現(xiàn)在可以也可以自己在家用豆?jié){做豆腐腦，不過(guò)做豆腐腦需要添加一點(diǎn)的凝固劑來(lái)讓豆腐腦成型，不然豆腐腦就會(huì)比較稀。

一、我做豆腐腦為什么稀

1.豆?jié){濃度不夠

建議在制作前控制水與豆的比例。豆與水的比例應(yīng)高于1：8。這樣豆腐腦的味道更好更豐富。

2.凝結(jié)劑用量錯(cuò)誤

通常在制作豆腐腦時(shí)，將1斤豆?jié){中加入約5克內(nèi)酯。 如果用量不足，則一部分豆?jié){會(huì)凝固，而另一部分不會(huì)凝固，而用量太少又會(huì)變酸并影響口感。

3.將冷水用于內(nèi)酯

制作豆腐時(shí)，應(yīng)將內(nèi)酯用涼開水融化，而不要用溫水或白開水融化，也不要用水過(guò)多，加一點(diǎn)冷水使內(nèi)酯融化即可。如果未與水化開或水溫不夠的話，豆腐腦就不容易凍結(jié)。

二、豆腐腦加什么凝固

豆腐腦用于通過(guò)添加凝結(jié)劑來(lái)凝結(jié)豆?jié){中的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在有多種凝結(jié)劑，通常我們會(huì)使用：石膏，內(nèi)酯和鹽鹵這三種凝結(jié)劑。石膏或內(nèi)酯主要用于制作豆腐腦。鹽鹵也是鹵水，其主要成分是氯化鎂，氯化鈉和一些金離子，它們是制鹽過(guò)程中滲透的液體。鹵汁中含有超過(guò)70％的二氧化鎂，可以使蛋白質(zhì)凝結(jié)，因此在日常生活中通常被用來(lái)制作豆腐。內(nèi)酯是一種酸凝劑，原理是通過(guò)在水中加熱分解成葡萄糖酸，以使蛋白質(zhì)凝結(jié)。使用葡萄糖酸聚內(nèi)脂作為凝結(jié)劑來(lái)生產(chǎn)豆腐可以減少蛋白質(zhì)損失并增加保水性。

三、豆腐腦不凝固怎么補(bǔ)救

這種情況是不容易補(bǔ)救的，只能在下次制作時(shí)注意了。如果豆腐腦中的水分含量過(guò)高并且豆腐腦變稀，可以添加濃豆?jié){以避免這種情況。 如果由于用石膏和醋的量過(guò)多或少而使豆腐腦變稀，請(qǐng)適量增加或減少鹽水。 內(nèi)酯也不能放太多或者太少，多了豆腐腦會(huì)絮狀、發(fā)酸，少了會(huì)變稀。點(diǎn)漿前，請(qǐng)確保將豆?jié){煮沸。通常，只需煮3至5分鐘即可，煮沸后最好等到溫度降至80-90度再點(diǎn)漿。 然后從高處將豆?jié){直接沖入盛有內(nèi)酯的碗中。 這樣，可以使用沖擊力來(lái)均勻地混合豆?jié){和內(nèi)酯。沖好之后不要搖動(dòng)，用蓋子蓋起來(lái)，等15分鐘。

四、豆腐腦不凝固還能吃嗎

可以喝，但口感就不好了。做豆腐腦都會(huì)放葡萄糖酸聚內(nèi)脂來(lái)幫助凝固，如果用量少了就會(huì)很稀，不容易凝固，但也是可以吃的，葡萄糖酸聚內(nèi)脂本身在各種糕點(diǎn)制作當(dāng)做都有用到，所以食用了也不會(huì)有什么大的影響。用量要注意，1斤豆?jié){中放入約5克內(nèi)酯。