牛肉脂肪含量低，軟嫩多汁，而且有獨特的肉香味，是很多人偏愛的肉類食物。牛肉身上各個部位的肉都有著不一樣的口感，我們常說的牛排也是不同的部位有不同的叫法。那么牛排吃著有酸味是壞了嗎？還能不能吃呢？
牛肉有酸味不一定是壞了，可能是原切牛排排酸沒有做好導致牛肉中還殘存著乳酸，所以吃的時候會有酸味而沒有牛肉香氣。一般牛肉本身的味道也帶有一點點酸味的，不過吃著沒有什么感覺。
如果牛排的酸味非常明顯，并且牛排的表面上有黑點，并且肉呈黃色和白色，則可能是發霉和變質引起的。 建議不要繼續吃這種牛肉。
人工排酸的具體操作方法：取鮮牛肉切成2500克大塊，用可以透氣的紙，比如宣紙包好，然后放入冰箱（3°C-5°C）中約一周。 在存放過程中，紙張將被緩慢浸濕，這個時候取出牛肉，然后重新換上紙。酸耗盡后，取出牛肉，您會發現牛肉表面是干燥的，這種情況把干燥表面片去即可食用。
屠宰后2-3小時，牛將逐漸進入僵化期。 此時，由于無氧發酵，產生大量的乳酸，肉的PH值也將顯著變化，并且肉變酸。無氧發酵反應結束后，酸度降低，PH值升高，僵硬的肌肉部分松弛。 此過程稱為排酸。
排酸的質量取決于牛排制造商的流程，因為在屠宰過程中的細微差異（包括使牛昏迷的電壓和屠宰后的室溫）會影響排酸的效果。
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