我們都知道，鲅魚(yú)是比較常見(jiàn)的一種肉類(lèi)食物，它的做法多樣，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適量食用對(duì)身體有一定的好處，很多人都會(huì)喜歡吃鲅魚(yú)，紅燒鲅魚(yú)就是其中很受歡迎的一種做法，那么紅燒鲅魚(yú)要先油炸嗎？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

紅燒鲅魚(yú)要過(guò)油炸嗎

從紅燒技法上來(lái)說(shuō)

有逢燒必炸的說(shuō)法。紅燒是原料經(jīng)過(guò)炸。煎等方法在調(diào)色，調(diào)味加湯大火燒開(kāi)小火入味。在收汁成菜的過(guò)程所以從紅燒技法上說(shuō)紅燒鲅魚(yú)需要先炸

市場(chǎng)上的鲅魚(yú)大都是冰鮮的。冰鮮鲅魚(yú)的新鮮程度良莠不齊。所以在選擇鲅魚(yú)時(shí)。一定要選擇魚(yú)身完整的。魚(yú)皮無(wú)破損并整潔光良。眼睛鮮亮爆滿(mǎn)無(wú)明顯坍陷的。魚(yú)眼睛發(fā)紅的是不能選擇的。

從鲅魚(yú)自身角度說(shuō)

冰鮮的鲅魚(yú)是要先經(jīng)過(guò)炸（煎至也可以）在燒的。海邊新鮮的鲅魚(yú)就不用這么敗家的做法了。

紅燒鲅魚(yú)的做法

1、清理改刀

鲅魚(yú)2條洗凈去腮，去內(nèi)臟。洗凈腹壁的黑膜和膛內(nèi)的瘀血，在魚(yú)身兩側(cè)改一字花刀深至魚(yú)骨

2、制作過(guò)程

熱鍋涼油放五花肉小火煎出油脂放蔥姜塊10克，大料1瓣，紅辣椒爆香放入改好刀的鲅魚(yú)兩面略煎烹入料酒去腥。

3、調(diào)味

烹入料酒去腥后放醬油10克。蠔油5 克，鹽2克，糖5克，醋5克，十三香2克，加水和魚(yú)身持平。大火燒開(kāi)小火加蓋燉20分鐘。自然收汁即可裝盤(pán)

總結(jié)：

1、鲅魚(yú)的選擇一定要選擇魚(yú)體完整。眼睛飽滿(mǎn)有光澤的。魚(yú)眼睛發(fā)紅的是儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的不能選擇

2、鲅魚(yú)要反復(fù)洗凈魚(yú)鰓，魚(yú)膛內(nèi)的瘀血和雜質(zhì)。否則腥氣太重

3、五花肉要煎出油脂在大火爆香鍋底煎香鲅魚(yú)。烹料酒去腥。在調(diào)味燉至，自然收汁。

鲅魚(yú)怎么去腥味

1.合理操作手法的去腥

這里就是綽水了，加入料酒綽開(kāi)鍋，先去除一一部分腥氣。

2.巧用調(diào)味料的去腥

這里面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必說(shuō)了。香油最后能提香，并壓制最后的一絲腥氣。

重點(diǎn)是陳醋的添加，魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品放醋去腥是最明顯的，一般的魚(yú)菜肴不會(huì)放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚(yú)腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。

何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時(shí)候放入，一般在爆香小料之后，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時(shí)候可以多放一些，加入的醋會(huì)因?yàn)椤芭搿倍舭l(fā)一部分。燉魚(yú)的時(shí)候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會(huì)有一股生醋味。

3.巧用植物類(lèi)去腥

這里面我放了蔥、姜、蒜、青辣椒和香菜，蔥、姜、蒜小料去腥不用多說(shuō)。著重說(shuō)一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個(gè)放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚(yú)的腥氣，在去腥的同時(shí)添加蔬香味。但是臨出鍋時(shí)，香菜經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，進(jìn)一步增香。