我們都知道，臘八蒜是生活中比較常見的一種特色美食，它吃起來味道很不錯，營養價值高，很多人都會在家里面腌制臘八蒜。那么臘八蒜為什么不變色呢？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜為什么不變色

大蒜不變色有三個原因：

1、溫度不夠低

腌制臘八蒜一定要在冬季較冷的時候進行，因為只有在低溫環境下，蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜只有在低溫條件下才能變綠。

2、醋不夠，或與水混合，導致醋酸濃度過低

大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先后產生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

3、固化時間不夠

臘八蒜腌制一般需要8-12天。如果時間太短，它不會變色。

臘八蒜為什么會變綠

臘八蒜的生產過程中沒有陽光照射。產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色色素。結果表明，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種藍色色素和一種黃色素組成。色素的生產過程是先生產大蒜素，再轉化為大蒜素。大蒜素的生產時間很短，即大蒜素轉化為大蒜素。

從物質變化分析，大蒜細胞內的生物活性物質，如硫脂肪酸半胱氨酸亞砜和硫烯丙基半胱氨酸亞砜，在蒜氨酸酶的作用下，產生了大蒜色素的前體硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯，進而導致大蒜變綠。

低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、變綠的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉肽酶是必需的。“臘八蒜”中綠色素的形成與洋蔥變紅相似。當烯丙基和烯丙基硫氧化物同時存在時，會發生綠色變化。當烯丙基硫氧化物存在時，會發生紅色變化。

一般來說，臘八蒜變綠的原因是一些含硫物質在酸性條件下發生結構變化，導致藍色和黃色兩種含硫色素疊加成綠色。這種綠色對人體無害，有一定的抗氧化作用。減少皮膚老化，預防疾病。

臘八蒜怎么腌制

食材：

大蒜，醋，鹽，冰糖。儀器：密封玻璃瓶。在里面放些鹽和冰糖。臘八蒜酸甜、酥甜，風味獨特。（如果你不能吃糖，你可以不去管它。）

步驟：

第一步：把蒜瓣一個一個，然后去皮。選擇沒有黑斑和劃痕的蒜粒，然后用刀把根部的黑點切掉。

第二步：大蒜用水洗凈，然后取出，用簸箕裝上，放在陰涼通風處，將水排干。不要曬太陽，把水吹干就行了。（也可以不洗直接放，視個人需要而定）

第三步：打開密封玻璃蓋，放入沸水鍋中2分鐘，夾出，放在通風處放水。

第四步：把大蒜一粒一粒地放進罐子里。八分就可以了。不要太飽。它會溢出。

第五步：放少許鹽，加少許冰糖，然后倒入陳醋，陳醋要用大蒜浸泡。

第六步：用塑料薄膜把罐子封好，然后蓋上蓋子，放在陰涼的地方，防止碰撞。

第七步：臘八蒜腌制5天，蒜瓣逐漸變綠，陳醋的顏色變得透明。第七天左右，你可以看到臘八蒜全身都是綠色的。打開蓋子，一股濃烈的大蒜味撲面而來，非常香。