黑蒜是從新鮮大蒜在高溫高濕的環(huán)境下，慢慢“發(fā)酵”成的。黑蒜吃起來不像白蒜那樣容易口臭，愛吃的會很喜歡，不愛吃的可能連氣味都聞不了。那么黑蒜是怎么變黑的呢？它和新鮮白蒜的營養(yǎng)價值是一樣的嗎？

黑蒜是怎么變黑的

黑蒜是新鮮大蒜在高溫高濕的環(huán)境下發(fā)酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在發(fā)酵過程中，大蒜由于自身的組織被破壞，發(fā)生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，這些褐變反應(yīng)加之美拉德等作用，產(chǎn)生了黑色的大分子物質(zhì)類黑精(擬黑色素)，從而使黑蒜形成了黑色外表。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鮮大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜溫和的口感。

黑蒜和白蒜的營養(yǎng)價值是一樣嗎

黑蒜的制作并不復(fù)雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這一制作過程從專業(yè)角度來說是“酶促褐變”，許多地方介紹，黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。

有檢測發(fā)現(xiàn)，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，有些活性物質(zhì)有顯著提高，而蛋白質(zhì)、糖份、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，經(jīng)發(fā)酵后的黑蒜還是具有其獨特的營養(yǎng)成分。不過并沒有權(quán)威證明說黑蒜在食品保健功能方面較普通大蒜有特殊功效。

黑蒜會不會上火

黑蒜在發(fā)酵酶化的過程中產(chǎn)生了很多種對人體有益的酶，更有利于人體腸胃的消化吸收，避免了過多生吃大蒜愛上火和對胃腸的刺激。

酶化發(fā)酵后黑蒜跟大蒜一樣，同樣含有蒜精（硫化合物），蒜精可以抑制膽固醇的合成，有抗血栓的作用；因為膽固醇是引起心肌梗塞、動脈硬化、心臟病等等病的重要因素，抑制膽固醇的合成，就是變相降低了膽固醇，減少因為膽固醇引起的血液病的發(fā)生。

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黑蒜不辣，吃起來酸酸甜甜，香氣濃郁，像果脯一樣柔軟。這是因為啊，在發(fā)酵過程中，大蒜所含蛋白質(zhì)被分解成為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，甜度大大超過原來所含有的低聚糖類。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調(diào)整作用。